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生炒软肝属于配单一原料菜肴（）

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第1题

配单一原料菜肴这种方式对原料的要求很高，必须是比较新鲜.口感较佳的原料（）

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第2题

下列为单一原料组配的菜肴是（）

A.滑炒肉丝

B.酱爆鸡丁

C.鱼香肉丝

D.油焖大虾

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第3题

炒制菜肴要根据原料的特性和成品特色要求，确定炒制时所用的技法（）

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第4题

下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则

A.油泡双脆

B.大良炒牛奶

C.韭黄炒鸡丝

D.腰果鸡丁

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第5题

菜肴原料形状的组配是指将各种原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个统一形状的菜肴（）

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第6题

爆双脆采用的配菜手法是（）

A．配单一原料菜肴

B．配有主辅料菜肴

C．配有多种不分主次原料菜肴

D．配有多种分主次菜肴

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第7题

菜肴原料质地组配分为（）和不同质配两种类型。

A.脆配脆

B.软配软

C.脆配软

D.同质组配

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第8题

菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、切配、烹调、出品五个阶段。（)

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第9题

香干肉丝属于（）

A．配有主辅料菜肴

B．配有多种主辅类菜肴

C．配单一菜肴

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第10题

在制作粉蒸菜肴炒制米粉时要用旺火炒（）

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