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[判断题]

配单一原料菜肴这种方式对原料的要求很高，必须是比较新鲜.口感较佳的原料（）

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第1题

生炒软肝属于配单一原料菜肴（）

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第2题

菜肴原料形状的组配是指将各种原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个统一形状的菜肴（）

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第3题

爆双脆采用的配菜手法是（）

A．配单一原料菜肴

B．配有主辅料菜肴

C．配有多种不分主次原料菜肴

D．配有多种分主次菜肴

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第4题

鲜活原料是指各种活的原料和新鲜原料。（)

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第5题

西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。（)

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第6题

原料的规格是指食品原料是否适用，是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等的综合评价。（)

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第7题

烹饪原料是烹制菜肴用量很小、使用范围最广的一类原料。（)

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第8题

根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配

A.动物性原料

B.植物性原料

C.成形的原料

D.挂糊的原料

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第9题

菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度（）

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第10题

菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、切配、烹调、出品五个阶段。（)

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