解析:美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
影响麦拉德反应的因素有:
①糖的种类及含量
a.五碳糖:核糖>阿拉伯糖>木糖;
六碳糖:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
b.五碳糖>六碳糖(10倍)。
c.单糖>双糖。
d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
e.还原糖含量与褐变成正比。
②氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类)
a.含S-S,S-H不易褐变。
b.有吲哚,苯环易褐变。
c.碱性氨基酸易褐变。
d.ε-氨基酸>α-氨基酸。
e.胺类>氨基酸>蛋白质。
③pH值
pH3-9范围内,随着pH上升,褐变上升
pH≤3时,褐变反应程度较轻微
pH在7.8-9.2范围内,褐变较严重
④水分含量
10%~15%(H2O)时,褐变易进行
5%~10%(H2O)时,多数褐变难进行
<5%(H2O)时,脂肪氧化加快,褐变加快
⑤温度
温度相差10℃,褐变速度相差3~5倍。
一般来讲:t>30℃时,褐变较快
t<20℃时,褐变较慢
t<10℃时,可较好地控制或防止褐变的发生
⑥金属离子和亚硫酸盐
Fe(Fe+3>Fe+2)、Cu:促进褐变
Na+:对褐变无影响。
Ca2+:抑制褐变。
亚硫酸盐:抑制褐变
美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
影响麦拉德反应的因素有:
①糖的种类及含量
a.五碳糖:核糖>阿拉伯糖>木糖;
六碳糖:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
b.五碳糖>六碳糖(10倍)。
c.单糖>双糖。
d.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
e.还原糖含量与褐变成正比。
②氨基酸及其它含氮物种类(肽类、蛋白质、胺类)
a.含S-S,S-H不易褐变。
b.有吲哚,苯环易褐变。
c.碱性氨基酸易褐变。
d.ε-氨基酸>α-氨基酸。
e.胺类>氨基酸>蛋白质。
③pH值
pH3-9范围内,随着pH上升,褐变上升
pH≤3时,褐变反应程度较轻微
pH在7.8-9.2范围内,褐变较严重
④水分含量
10%~15%(H2O)时,褐变易进行
5%~10%(H2O)时,多数褐变难进行
<5%(H2O)时,脂肪氧化加快,褐变加快
⑤温度
温度相差10℃,褐变速度相差3~5倍。
一般来讲:t>30℃时,褐变较快
t<20℃时,褐变较慢
t<10℃时,可较好地控制或防止褐变的发生
⑥金属离子和亚硫酸盐
Fe(Fe+3>Fe+2)、Cu:促进褐变
Na+:对褐变无影响。
Ca2+:抑制褐变。
亚硫酸盐:抑制褐变