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[判断题]

非酶褐变也称羰氨反应或美拉德反应，是由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应（）

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是
发布时间：2021-12-01
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第1题

葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）

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第2题

美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因（）
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第3题

食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称（）

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第4题

酱油的酿造大多用含蛋白质较高的大豆以及小麦、麸皮等为原料，经蒸煮后冷却、接种微生物种曲，经过发酵而形成红褐色的产品。酿造过程涉及的反应很复杂，其中包括蛋白质、淀粉的水解等反应。根据上述描述判断下列哪些说法是正确的？

A.酱油的酿造过程中也包含了褐变反应。

B.酱油酿造过程中的褐变没有羰氨反应。

C.酱油酿造过程的褐变以焦糖化作用为主。

D.夏季晒酱有利于褐变反应的发生。

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第5题

氨基羰基反应（美拉德反应）

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第6题

蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚

A.水解作用

B.变性作用

C.羰氨褐变

D.氧化作用

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第7题

美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应（）

A.氨基化合物

B.羟基化合物

C.烷基化合物

D.羧基化合物

E.羰基化合物

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第8题

反-2-王烯醛、糠醛都是啤酒中的醛类物质，它们来自于麦汁煮沸过程中的美拉德（Maillard)反应。（)
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第9题

食品中发生的褐变反应有三种，()、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
食品中发生的褐变反应有三种，（)、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。

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第10题

氧化反应和还原反应是同时发生的。在一个体系中，发生氧化反应，必然同时发生还原反应。（)
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