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[单选题]

清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）

A.旺火

B.微火

C.文火

D.温火

答案
A、旺火
发布时间：2021-11-12
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第1题

在卤制过程中的火力，要求（）烧煮

A.旺火

B.文火

C.微火

D.自始至终用文火

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第2题

在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定

A.旺火

B.文火

C.微火

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第3题

--般清汤用火原则应是烧开，微火煮制（）

A.小火

B.微火

C.旺火

D.微小火

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第4题

制作清汤时，当汤温上升到（)时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量。

A.80℃

B.85℃

C.90℃

D.100℃

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第5题

酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）

A.先旺火，后文火

B.先文火，后旺火

C.旺火

D.文火

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第6题

顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制

A.中火

B.大火

C.旺火

D.微火

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第7题

采有温打法制作奶油汤时，加入牛奶或白色基础汤温度不宜过高，熬制时要用微火，一般煮制时间在（)。

A.5分钟以上

B.10分钟以上

C.20分钟以上

D.30分钟以上

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第8题

制作炖类菜品适宜使用的火力为（）。

A.小火和微火

B.旺火和小火

C.旺火和中火

D.中火和小火

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第9题

原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧

A.油

B.水

C.汽

D.火

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第10题

制作过程中使用西红柿汁作为原料的清汤是（)。

A.牛肉汤

B.皇家清汤

C.菜丝清汤

D.曙光清汤

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