制作清汤时，当汤温上升到（)时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量。

A.将作为清洁剂的瘦牛肉馅和蛋白混合物加入汤锅时，应禁止搅拌，以防汤液混浊

B.当汤温上升到80℃时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量

C.无需使用蔬菜香料

D.保持微沸状态应在1.5-2小时，并禁止搅拌

A.先将牛肉，蛋白和少量基础汤，充分搅均，注意不能加盐

B.应用小火慢慢加热，并用木匙搅拌

C.当汤温升到90℃时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态

D.当汤中杂质凝结起来，沉在锅底或浮于汤面时，切忌搅拌

E.汤煮好后应用双层沙布过滤并用吸油纸吸去汤中的油脂

A.旺火

B.微火

C.文火

D.温火

A.基础汤质量差

B.基础汤中油脂太多

C.基础汤杂质太多

D.汤液未能充分澄清或澄清时间不够

E.煮汤时未能保持在微沸状态，而达到了煮消沸状态

A.不开锅

B.沸腾翻滚

C.60℃

D.平静

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤

A.鸡汤、清汤、奶汤

B.牛肉汤、清汤、鱼汤

C.清汤、奶汤、毛汤

D.普通汤、高级汤、混合汤

A.5分钟以上

B.10分钟以上

C.20分钟以上

D.30分钟以上

A.鸡汤、清汤、奶汤

B.牛肉汤清汤鱼汤清

C.奶汤鱼汤

D.普通汤等级汤混合汤