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发酵面团加入适量的（）进可促进发酵作用，产生良好的发酵效果

A．盐

B．糖

C．醋

D．碱

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第1题

在发酵面团中加入适量的盐可促进发酵的作用，产生良好的发酵效果。（)
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第2题

主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清

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第3题

在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物

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第4题

怎样判断面团发酵好了酵母粉发面时面团揉好后发酵40min左右即可。()此题为判断题(对，错)。
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第5题

关于传统发酵技术的叙述，不正确的是（）

A．在O2和糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸

B．在果酒和果醋的发酵过程中，培养液pH都会下降

C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味

D．果酒、果醋和腐乳制作都需要将原料灭菌后再发酵

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第6题

啤酒后发酵的作用正确的是（）

A．发酵残糖

B．产生连二酮

C．饱充CO2

D．澄清

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第7题

腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，
后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是（）

A．适量的盐

B．12%左右的酒

C．香辛料

D．以上全部

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第8题

苏打饼干是利用调粉时加入的酵母的发酵作用产生的二氧化碳充盈在面团中,形成膨胀状态（）
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第9题

在食品工业中重要的发酵类型有（）、酒精发酵、（）、丁酸发酵、（），不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长

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第10题

酒精发酵结束后，对葡萄酒适量（），有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制

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第11题

请选择下列叙述正确的句子（）。

A.糖在点心制品中主要用于调味

B.糖可促进酵母的发酵，糖越多酵母的发酵越快

C.糖可增强制品的色泽和香味

D.所有用糖为原料的点心品种都是为了增加制品的色泽

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