腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，

A．制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状细菌

B．盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量

C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与

D．腐乳制作流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

A.豆腐

B.腐乳

C.豆浆

D.腐竹

A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用

B．毛霉生长的最适温度为30℃－35℃

C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关

D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰

A．有多种微生物参与，发酵初期需要隔绝氧气

B．食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用

C．含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形

D．豆腐腌制过程中脱水形成腐乳表面的“皮”

A．为使毛霉菌丝生长旺盛，需经常向豆腐表面喷水

B．粽叶可以为腐乳制作提供菌种

C．将豆腐堆积起来会导致内部温度升高，影响毛霉生长

D．豆腐若被细菌污染，则其表面会出现黏性物

A.用曲霉和毛霉生产淀粉酶和蛋白酶

B.用青霉和曲霉生产果胶酶

C.用木霉生产纤维素酶

D.用木瓜生产木瓜蛋白酶

A.CO2

B.无菌空气

C.发酵液

D.菌种

A．在O2和糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸

B．在果酒和果醋的发酵过程中，培养液pH都会下降

C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味

D．果酒、果醋和腐乳制作都需要将原料灭菌后再发酵