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适用蛋清糊的原料一般刀口为条、块，多用于炸、拔丝等方法。()
[判断题]

适用蛋清糊的原料一般刀口为条、块，多用于炸、拔丝等方法。()

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第1题

蛋清糊多用于（）类原料

A.清炸

B.酥炸

C.软炸

D.脆炸

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第2题

软炸的原料加工多以____为刀口形态。

A.条、块、片

B.丝、条、片

C.丝、茸、米

D.米、粒、丁

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第3题

煨制法对原料的刀口要求是以____等形状为宜。

A.条、块

B.块、片

C.大块、厚片

D.或微小或整形

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第4题

软炸的原料加工多以（）为刀口形态（）分值

A.条、块、片

B.丝、条、片

C.丝、茸、米

D.米、粒、丁

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第5题

炖制法对原料刀口要求以块与()为宜。

A.片

B.条

C.整形

D.小形

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第6题

炖制法对原料刀口要求以块和____为宜。

A.片

B.条

C.整形

D.小形

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第7题

煨制法对原料的刀口要求是以（）等形状为宜（）分值

A.条、块

B.块、片

C.大块、厚片

D.或微小或整形

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第8题

炖制法对原料刀口要求以块和（）为宜（）分值

A.片

B.条

C.整形

D.小形

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第9题

为防止酿制（）的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封

A.调料

B.原料

C.馅料

D.配料

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第10题

蛋清糊以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。适用于鲜嫩原料，是使菜肴质地松软，呈淡黄色。下列哪些菜肴适用于蛋清糊（)。

A.软炸鱼条

B.软炸里脊

C.干炸带鱼

D.焦熘肉片

E.脆皮鲜奶

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第11题

熟炒的概念就是将烹饪原料经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口形态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。()
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