煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够（）

A．提高干货原料的价值

B．去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

C．使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D．改变干货原料原来的质地

A.水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种

B.浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料：如菇菌类、干菜类等植物干货原料

C.一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发

D.煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

A.掌握涨发的时间

B.选用合理的张发方法

C.计算干货的净料率

D.选择合理的涨发工具

A.油发

B.水发

C.盐发

D.火发

A.熟悉干货原料的产地和性质

B.鉴别干货原料的质量和性能

C.认真对待涨发过程中的每个环节

D.以上都是

A.硬而大的原料，浸发时间要长一点

B.嫩的小的原料，浸发时间可短一点

C.浸发就是把干货原料用沸水浸没，使其慢慢吸水涨发

D.浸发时间较长时，有时还需换水再浸