第2题
A.水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
B.浸发多适用于一些质地比较松软,易于吸水膨润的干货原料:如菇菌类、干菜类等植物干货原料
C.一些质地较坚硬,脂肪或胶质较重的动物干货原料,在使用热水涨发之前,应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间,使其充分吸收水分后才能使用热水涨发
D.煲发是把干货原料放在热水或沸水中,并加上盖,使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
第5题
A.碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用
B.碱能促使油脂的水解,消除油脂对水分扩散的阻碍,加快了干货吸水,令其体积膨润
C.碱水发在操作过程中要掌握碱水浸发的时间,干货透身即可
D.涨发鱿鱼、墨鱼等,不适合采用碱水发方法
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