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[判断题]

跟刀劈是将刀与原料-齐提起落下砧板的一种刀法（）

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否

发布时间：2021-11-30

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第1题

戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料断裂的一种非标准刀法。（)

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第2题

直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法

A.刀的大小

B.施刀力度

C.刀刃运行

D.握刀方法

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第3题

（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法

A.砧剁

B.排剁

C.跟刀剁

D.拍刀剁

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第4题

以下关于特殊刀法的描述，不正确的是（）

A.特殊刀法是指使用特殊刀具进行的刀工加工的方法

B.特殊刀法跟普通刀法构成了刀法体系

C.特殊刀法是指刀身与砧板平面不存在规律性角度的运刀方法

D.特殊刀法包括雕、刻、划、旋、挖等

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第5题

非标准刀法包括所有刀身与砧板平面有一定角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。（)

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第6题

对于一些带骨的冷菜原料的加工，一般采用（）刀法。

A.劈、拍、斩

B.锯切

C.滚刀切

D.抖刀批

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第7题

剞法又称“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和弯刀法为基础进行切片，使其呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的综合运刀方法（）

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第8题

麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹

A.斜刀法

B.直刀法

C.片刀法

D.锯刀法

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第9题

转切:操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块（）

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第10题

拍刀砍是指用刀刃中部对准原料要砍部位，原料与刀同时扬起上下起落将原料砍断的刀法（）

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