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[判断题]

挂糊、上浆、勾芡都是利用淀粉的糊化作用的原理，使菜肴保持鲜嫩。（)

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第1题

为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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第2题

淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用

A.上浆

B.挂糊

C.勾芡

D.以上都是

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第3题

玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用

A.上浆

B.勾芡

C.拍粉

D.挂糊

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第4题

（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用

A.加热

B.烹制

C.勾芡

D.挂糊上浆

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第5题

（）可保持主配料的形态完整，并使菜肴表面光润、形态饱满

A．上浆

B．勾芡

C．拍粉

D．挂糊

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第6题

（）后使原料有一层浆液，加热后使菜肴有滑嫩效果

A．上浆

B．挂糊

C．勾芡

D．拍粉

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第7题

在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是()。

A.挂糊上浆

B.加醋

C.加碱

D.勾芡

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第8题

挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（）

A.多用于炸溜煎贴等烹调方法

B.多用于炒、爆等烹调方法

C.使菜肴达到柔、滑、嫩的效果

D.使菜肴达到酥烂的效果

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第9题

可以保护和减少营养素损失的措施有（)。

A.加醋

B.加碱

C.勾芡

D.350-360℃高温烹制

E.挂糊上浆

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第10题

蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失;使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。（)
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