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可以保护和减少营养素损失的措施有（)。

A.加醋

B.加碱

C.勾芡

D.350-360℃高温烹制

E.挂糊上浆

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第1题

在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是()。

A.挂糊上浆

B.加醋

C.加碱

D.勾芡

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第2题

减少营养损失的措施有哪几种（）

A．上浆挂糊

B．先切后洗

C．加碱

D．勾芡

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第3题

（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用

A.加热

B.烹制

C.勾芡

D.挂糊上浆

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第4题

减少营养素损失的措施有：合理切配、沸水焯料、上浆挂糊、冷水锅焯料（）
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第5题

烹调中（）能减少营养素损失，由于维生素不怕碱和酸，还能促进钙溶解及吸收

A.加醋

B.加矾

C.加辣

D.加苦

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第6题

挂糊、上浆、勾芡都是利用淀粉的糊化作用的原理，使菜肴保持鲜嫩。（)
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第7题

淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用

A.上浆

B.挂糊

C.勾芡

D.以上都是

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第8题

玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用

A.上浆

B.勾芡

C.拍粉

D.挂糊

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第9题

为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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第10题

（）后使原料有一层浆液，加热后使菜肴有滑嫩效果

A．上浆

B．挂糊

C．勾芡

D．拍粉

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