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在直刀法中，斩法根据运刀力量的大小（举刀高度）分为斩和（）两种

A.剁

B.劈

C.戳

D.拍斩

答案
B、劈
发布时间：2021-11-13
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第1题

直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为等几种（）

A.切法.斩法和劈法

B.剁法.切法和斩法

C.剁法.斩法.切法和劈法

D.切法.剁法和劈法

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第2题

直刀法是运刀时刀身与黏板平面成六角，包括有切法、剁法和斩法二种。（)
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第3题

根据原料性质和形态要求的不同，直刀法分为切、、斩等几种方法（）

A.剞

B.拍

C.剁

D.挑

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第4题

对于一些带骨的冷菜原料的加工，一般采用（）刀法。

A.劈、拍、斩

B.锯切

C.滚刀切

D.抖刀批

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第5题

直刀法演变出切、（）、斩等操作方法

A.刮

B.剁

C.劈

D.削

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第6题

用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（）

A.剁

B.切

C.斩

D.剞

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第7题

厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等

A.肉刀

B.菜刀

C.不锈钢刀

D.前批后斩刀

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第8题

以不切断为原则的推刀法称为（）

A.切

B.剁

C.剞

D.斩

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第9题

（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法

A.砧剁

B.排剁

C.跟刀剁

D.拍刀剁

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第10题

一般适用于加工圆形.易滑.质硬.带骨的韧性原料的刀法是？（）

A.直剁

B.排剁

C.铡刀切

D.拍刀砍

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