制汤水质一定要清纯，一般要用（）制汤

A.5分钟以上

B.10分钟以上

C.20分钟以上

D.30分钟以上

A.冷水下锅和沸水下锅

B.冷水下锅和温水下锅

C.沸水下锅和温水下锅

D.盐水下锅和卤汤下锅

A.制汤过程中分两次加入冷水

B.加人食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味

C.要选用新鲜适宜制作清汤的原料

D.利用大蒜.茴香.生姜调理滋味

A.1--1.5倍

B.3倍以上

C.5倍以上

A.大汤

B.汤底

C.酱汤

D.汤料

A．基础汤分为白色基础汤、棕色基础汤和布朗基础汤

B．鱼肉基础汤一般熬制6-8个小时即可

C．白色基础汤因其奶白色，所以是制作奶油蘑菇浓汤的基础汤料

D．褐色牛肉基础汤要先烤牛骨头和各种蔬菜，然后再经过长时间熬制

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤

A.制汤考究，吃法特异

B.起源于滇南，已有100多年的历史

C.堪称云南小吃的经典之作

D.最早是云南一-位书生赴京城考试学会的制作方法

E.以牛大骨熬制汤

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤

A.二

B.三

C.四

D.五