碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用

A.碱水

B.清水

C.酸水

D.温水

A.先用沸水泡软，再用温水漂洗干净

B.把洗好的燕窝放入冷水中，使其自然漂浮用镊子仔细拣净其中绒毛，再换冷水浸泡

C.将浸泡的净燕窝放入容器内加入碱粉和沸水焖至水转凉，使其迅速涨发

D.涨发好的燕窝，手捻发硬即发好

A.2小时

B.3小时

C.4小时

D.12小时

A.热水锅

B.开水锅

C.温水锅

D.冷水锅

A.必需根据原料质量确定用碱分量

B.掌握好浸发的时间.透身即可

C.涨发后必须用清水漂清碱味

D.只要使原料起到涨发.不需考虑用哪种碱性物质原料

A.盐

B.鸡汤

C.味精

D.老抽

A.开水泡.小火焖煮.泡淘米水.去掉黑皮.开水浸泡至发透

B.清水洗涤.加水蒸至回软.开水浸泡至发透

C.温水浸泡.开水烫泡.褪尽沙粒.去掉黑皮.开水浸泡至发透

D.清水浸泡至回软. 摘除黑膜.加水上蒸笼蒸透.取出

A.放入30℃～40℃热水中

B.放入40℃～60℃热水中

C.放入80℃～100℃热水中

D.放入100℃～120℃热空气中

A.碱发

B.酸发

C.油发

D.水发

A.清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B.带手布洗干净后，将其晾干

C.带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D.带手布保证每班清洗一次