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[判断题]

分档取料的要求是熟悉和把握整料的肌肉部位，准确下刀;掌握分档取料的先后顺序;取实时重复刀口要一致。（)

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第1题

就是对经过宰杀等加工的禽.畜.水产品等整只原料，根据其肌肉.骨骼等组织的不同部位.不同质量，采用不同刀法进行分档，并根据菜肴烹制的要求，有选择地进行取料（）

A.分档取料

B.整料出骨

C.刀工处理

D.切配成形

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第2题

分档取料工序处于干料涨发之后（）

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第3题

判断分档取料的工艺关键是下刀有力，切割迅速（）

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第4题

原料分档取料的作用主是合理使用原料，物尽其用，节约原料（）

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第5题

分档取料若部位分不准，取料就难选，从而影响切配加工，并直接关系到菜肴的（）

A.口味

B.质量

C.形态

D.色泽

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第6题

分档取料操作时，必须，循序进行，否则会破坏肌肉组织，影响取料质量（）

A.从外向里

B.从里向外

C.从上到下

D.从下到上

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第7题

分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法（）

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第8题

分档取料，简称分割是指根据整形烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的分割处理，使其成为具有相对独立意义的更小单位和部件（）

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第9题

对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织骨骼的不同部位、不同品质，准确地进行分档切割的方法是叫（）

A.原料初加工

B.分割原料

C.分档取料

D.灵活用料

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第10题

把活的生鱼加工成用于制作豉油王蒸生鱼菜式的加工方法叫分档取料法。（)

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