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[主观题]

贴制菜肴的特点是外酥脆，里鲜嫩。（）

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第1题

炸的技术要领：原料由生至熟，要使菜肴具有外香、酥脆、鲜嫩等特点，一般采用直炸，正确吗（）

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第2题

炸的技术要领：原料由生至熟，要使菜肴具有外香、酥脆、鲜嫩等特点，一般采用直炸的方式，是否正确（）

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第3题

煎制菜肴的口感特点是（）

A.外焦里嫩

B.外柔里嫩

C.外松里嫩

D.外酥里嫩

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第4题

取料广泛，最讲究鲜嫩和酥脆的菜系是哪一个？

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第5题

糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味

A.糟香

B.酒香

C.浓香

D.干香

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第6题

煮制带馅心面点的特点是：馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。该说法是否正确（）

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第7题

不属于勾芡作用是（）

A．能使菜肴鲜美入味

B．保持菜肴外脆里嫩

C．使菜肴主料突出

D．使菜肴形态美观

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第8题

旺火沸水猛气蒸适用于易成熟或成菜需保持鲜嫩质感的菜肴。（）

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第9题

煸炒的成菜特点是鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少（）

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第10题

挂霜花生的特点是，洁白（），酥脆香甜

A．高贵

B．如玉

C．如霜

D．光亮

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第11题

要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温（）加热原料

A．短时间

B．长时间

C．持续的

D．多次

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