腌制对食品品质的影响

1.组成现代腌制剂除了食盐外还加：硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色；磷酸盐——提高肉的持水性；抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色；糖、香料——调节风味。
2.食盐纯度对腌制的影响
（1）金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。
（2）微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。