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原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热

A.旺火

B.大火

C.中火

D.小火

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第1题

煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法

A.小火

B.大火

C.中火

D.旺火

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第2题

汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的沸水或沸汤中，运用中火或加热成熟调味成菜的烹调方法（）

A．旺火短时间

B．旺火长时间

C．小火长时间

D．小火短时间

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第3题

烹制菜肴的火候通常分为旺火及（)

A.中火

B.慢火

C.小火

D.微火

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第4题

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工放法

A．微火

B．小火

C．中火

D．大火

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第5题

（）煮是将加工后的原料放入清水或鲜汤之中，先用烧沸，在转入中小火加热成熟的烹调方法

A．旺火

B．武火

C．中火

D．小火

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第6题

原料挂糊后，用（）会使原料脱浆

A．小火

B．中火

C．旺火

D．猛火

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第7题

煮粥时，待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓

A.小火

B.中火

C.大火

D.旺火

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第8题

煮是将加工后的原料，放入清水或鲜汤中，先用（）煮沸，再转用中小火加热成熟的烹调方法

A．旺火

B．小火

C．小中火

D．微火

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第9题

焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚

A.水

B.油

C.汽

D.火

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第10题

烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）收稠卤汁的烹调方法

A．旺火

B．中火

C．小火

D．微火

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